山椒の栄養と効果効能・調理法・保存法

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2021.08.13

山椒の旬や原産地、主要な品種などの基本情報、似た食品との違い、山椒に含まれる栄養とその効果効能、栄養素を損なわない調理法や保存法などを紹介します。

山椒とは

山椒（Zanthoxylum piperitum）は、ミカン科サンショウ属の落葉低木です。葉から花、実まで幅広く食せます。柑橘類の香りとピリリとした辛味が特徴で、実の外皮を粉末にした粉山椒は、うなぎのかば焼きの薬味として古くから用いられています。

山椒の原産地は、日本または朝鮮半島南部と言われており、日本では古来より馴染み深い香辛料でした。古事記の中には「はじかみ」という名で山椒の記載があったようです。この「椒（はじかみ）」の名から、現在の山椒という名称で呼ばれるようになったと考えられています。

日本の主な産地は、和歌山県・兵庫県・岐阜県など。「平成30年産特産果樹生産動態等調査」によると、和歌山県は全国収穫量の約58％を占めています。

山椒の品種・種類

山椒の主な品種や種類を紹介します。

葡萄山椒

葡萄山椒（ぶどうさんしょう）は、山椒の名産地である和歌山県で主に栽培されている品種です。ぶどうの房のように実をつけることから、葡萄山椒と呼ばれるようになりました。肉厚な実と爽やかな香りから、「緑のダイヤ」という愛称でも親しまれています。

うなぎにかける薬味としてよく用いられる品種が、この葡萄山椒です。

朝倉山椒

朝倉山椒（あさくらさんしょう）は、兵庫県の養父市八鹿町朝倉が発祥と言われています。昔は大名に献上する高級食材でもありました。

木にトゲがないのが特徴で、実は大粒。爽やかな香りが魅力の品種です。

高原山椒

高原山椒（たかはらさんしょう）は、岐阜県の飛騨高山地域で主に栽培されている品種です。高原川近くに自生していたことから、高原山椒の名がつきました。実は小ぶりで、香りが長続きする点が特長です。

烏山椒

烏山椒（からずざんしょう）は、北海道を除く日本全国に広く分布する品種です。実は食用に適さないため、主に健胃薬として使われています。若葉や若芽を、天ぷらなどにして食す地域もあるようです。

華北山椒

華北山椒（かほくさんしょう）は、中国が原産の落葉低木です。日本原産の山椒とは同属異種にあたります。

華北山椒の実は花椒（ホワジャオ、かしょう）と呼ばれ、痺れるような辛味が特長です。麻婆豆腐や坦々麺など、中国四川料理の香辛料としてよく使われます。

山椒に含まれる成分・栄養素

山椒100gに含まれる成分・栄養素は下記表の通りです。

山椒には、カリウムやリンなどのミネラル類が多く含まれています。また成分表には記載がありませんが、山椒特有の成分として辛味成分のサンショオール、香気成分のシトロネラールなどが豊富です。

食品名		単位	＜香辛料類＞さんしょう粉
廃棄率		%	0
エネルギー		kJ	1588
		kcal	375
水分		g	8.3
たんぱく質	アミノ酸組成によるたんぱく質	g	-
	たんぱく質	g	10.3
脂質	脂肪酸のトリアシルグリセロール当量	g	-
	コレステロール	mg	0
	脂質	g	6.2
炭水化物	利用可能炭水化物（単糖当量）	g	-
		g
	利用可能炭水化物（質量計）	g	-
	差引き法による利用可能炭水化物	g	69.6
			*
	食物繊維総量	g	-
	糖アルコール	g	-
	炭水化物	g	69.6
有機酸		g	-
灰分		g	5.6
無機質	ナトリウム	mg	10
	カリウム	mg	1700
	カルシウム	mg	750
	マグネシウム	mg	100
	リン	mg	210
	鉄	mg	10
	亜鉛	mg	0.9
	銅	mg	0.33
	マンガン	mg	-
	ヨウ素	μg	32
	セレン	μg	6
	クロム	μg	21
	モリブデン	μg	19
ビタミン	レチノール（ビタミンA）	μg	0
	α\|カロテン	μg	-
	β\|カロテン	μg	-
	β\|クリプトキサンチン	μg	-
	β\|カロテン当量	μg	200
	レチノール活性当量	μg	17
	ビタミンD	μg	0
	α-トコフェロール	mg	-
	β-トコフェロール	mg	-
	γ-トコフェロール	mg	-
	δ-トコフェロール	mg	-
	ビタミンK	μg	-
	ビタミンB1	mg	0.1
	ビタミンB2	mg	0.45
	ナイアシン	mg	2.8
	ナイアシン当量	mg	-4.5
	ビタミンB6	mg	-
	ビタミンB12	μg	-
	葉酸	μg	-
	パントテン酸	mg	-
	ビオチン	μg	27
	ビタミンC	mg	0
	アルコール	g	-
	食塩相当量	g	0

β-カロテン当量(μg)=β-カロテン(μg)＋1/2α-カロテン(μg)+1/2クリプトキサンチン(μg)
レチノール当量(μg)=レチノール(μg)＋1/12β-カロテン当量(μg)
Tr(trace) ：微量含まれているが、成分の記載限度に達していないもの。
(0)：測定されていないが、文献等により含まれていないと推定されるもの。
－：未測定
出典：日本食品標準成分表2020年版（八訂）
出典：FoodData Central｜USDA（米国農務省）