キャッサバの栄養と効果効能・調理法・保存法

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2022.01.05

キャッサバの原産地や語源、品種などの基本情報、キャッサバに含まれる栄養とその効果効能などを紹介します。

キャッサバとは

タピオカの原料であるキャッサバ（Cassava）は、キントラノオ目トウダイグサ科イモノキ属の熱帯低木です。世界のほとんどの熱帯地域で栽培されており、特にアフリカ地域ではトウモロコシに次ぐ第2の主食として重宝されています。

日本ではタピオカドリンクに用いられるタピオカパールの原料としてのイメージが強いですが、2019年時点の全世界における生産量は3億356万トンで、主食にするイモ類第1位のジャガイモの生産量3億7043万トンに次いで第2位となっています。

キャッサバという名称の語源は、カリブ海ハイチ付近の現地名から来ているとされており、またキャッサバの別名であるマニオク（Manioc）もブラジルの現地名が語源です。なお和名は、イモノキ（芋の木）となっています。

語源からもわかる通り、中南米を原産とする植物であり、熱や乾燥、さらに酸性土壌や栄養不足などの環境負荷耐性もあります。そうした性質から、温暖化問題や食糧不足に対して有効な食品としても注目されています。

キャッサバの品種・種類

食用のキャッサバのイモには、大きく分けて甘味種と苦味種の2種類があります。これらは、塊根に含まれる青酸の量によって分けられます。

甘味種・アマキャッサバ（Manihot palmata）

青酸の多くが外皮に含まれており、毒性が少ないことから主に食用とされる品種です。あまり味はなく、茹でたり揚げたりして食べられます。主食として食べる地域もあります。

苦味種に比べると収量が低く、病気にも弱い傾向があります。

苦味種（Manihot utilissima）

内部に青酸が多く含まれており、主に加工用として用いられる品種です。すろおろし、脱水、乾燥、発酵などの加工を施して、タピオカデンプンや飼料用のペレット、エタノール原料などとして利用されます。

甘味種よりも収穫しやすいのが特徴です。

キャッサバに含まれる成分・栄養素

キャッサバ100gに含まれる成分・栄養素は下記表の通りです。

なお、日本食品標準成分表2020年版（八訂）にはキャッサバでん粉の成分表が掲載されているため、その他のでん粉製品をあわせて掲載しています。

食品名		単位	キャッサバでん粉	タピオカパール乾	タピオカパールゆで	くずでん粉	米でん粉	小麦でん粉	サゴでん粉	さつまいもでん粉	じゃがいもでん粉	とうもろこしでん粉
廃棄率		%	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0
エネルギー		kJ	1510	1494	260	1517	1601	1536	1524	1452	1442	1548
		kcal	354	352	61	356	375	360	357	340	338	363
水分		g	14.2	11.9	84.6	13.9	9.7	13.1	13.4	17.5	18	12.8
たんぱく質	アミノ酸組成によるたんぱく質	g	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-
	たんぱく質	g	0.1	0	0	0.2	0.2	0.2	0.1	0.1	0.1	0.1
脂質	脂肪酸のトリアシルグリセロール当量	g	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-0.7
	コレステロール	mg	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0
	脂質	g	0.2	0.2	Tr	0.2	0.7	0.5	0.2	0.2	0.1	0.7
炭水化物	利用可能炭水化物（単糖当量）	g	-93.8	-	-	-94.2	-98.2	-94.6	-94.7	-90.2	-89.8	-94.9
		g	*			*	*	*	*	*	*	*
	利用可能炭水化物（質量計）	g	-85.3	-	-	-85.6	-89.3	-86	-86.1	-82	-81.6	-86.3
	差引き法による利用可能炭水化物	g	85.3	87.4	15.1	85.6	89.3	86	86.1	82	81.6	86.3
				*	*
	食物繊維総量	g	0	0.5	0.2	0	0	0	0	0	0	0
	糖アルコール	g	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-
	炭水化物	g	85.3	87.8	15.4	85.6	89.3	86	86.1	82	81.6	86.3
有機酸		g	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-
灰分		g	0.2	0.1	Tr	0.1	0.1	0.2	0.2	0.2	0.2	0.1
無機質	ナトリウム	mg	1	5	Tr	2	11	3	7	1	2	1
	カリウム	mg	48	12	1	2	2	8	1	4	34	5
	カルシウム	mg	28	24	4	18	29	14	7	50	10	3
	マグネシウム	mg	5	3	0	3	8	5	3	4	6	4
	リン	mg	6	8	1	12	20	33	9	8	40	13
	鉄	mg	0.3	0.5	0.1	2	1.5	0.6	1.8	2.8	0.6	0.3
	亜鉛	mg	Tr	0.1	0	Tr	0.1	0.1	Tr	0.1	Tr	0.1
	銅	mg	0.03	0.01	0	0.02	0.06	0.02	Tr	0.02	0.03	0.04
	マンガン	mg	0.09	0.13	0.01	0.02	-	0.06	0.37	-	-	-
	ヨウ素	μg	-	-	-	-	-	-	-	-	0	1
	セレン	μg	-	-	-	-	-	-	-	-	0	Tr
	クロム	μg	-	-	-	-	-	-	-	-	6	1
	モリブデン	μg	-	-	-	-	-	-	-	-	0	2
ビタミン	レチノール（ビタミンA）	μg	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0
	α\|カロテン	μg	-	0	0	-	-	-	-	-	0	-
	β\|カロテン	μg	-	0	0	-	-	-	-	-	0	-
	β\|クリプトキサンチン	μg	-	0	0	-	-	-	-	-	0	-
	β\|カロテン当量	μg	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0
	レチノール活性当量	μg	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0
	ビタミンD	μg	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0
	α-トコフェロール	mg	-	0	0	-	-	-	-	-	-	-
	β-トコフェロール	mg	-	0	0	-	-	-	-	-	-	-
	γ-トコフェロール	mg	-	0	0	-	-	-	-	-	-	-
	δ-トコフェロール	mg	-	0	0	-	-	-	-	-	-	-
	ビタミンK	μg	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0
	ビタミンB1	mg	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0
	ビタミンB2	mg	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0
	ナイアシン	mg	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0
	ナイアシン当量	mg	Tr	0	0	(Tr)	Tr	Tr	(Tr)	Tr	Tr	Tr
	ビタミンB6	mg	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0
	ビタミンB12	μg	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0
	葉酸	μg	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0
	パントテン酸	mg	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0
	ビオチン	μg	-	-	-	-	-	-	-	-	0	0.1
	ビタミンC	mg	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0
	アルコール	g	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-
	食塩相当量	g	0	Tr	0	0	0	0	0	0	0	0

β-カロテン当量(μg)=β-カロテン(μg)＋1/2α-カロテン(μg)+1/2クリプトキサンチン(μg)
レチノール当量(μg)=レチノール(μg)＋1/12β-カロテン当量(μg)
Tr(trace) ：微量含まれているが、成分の記載限度に達していないもの。
(0)：測定されていないが、文献等により含まれていないと推定されるもの。
－：未測定
出典：日本食品標準成分表2020年版（八訂）